Capim Santo e o maldito camarão

Como alguns de vocês já sabem, estou trabalhando no Capim Santo, esperando a abertura da filial Santinho, que vai funcionar na hora do almoço no centro cultural Tomie Otake (Faria Lima).
Enquanto o Santinho não abre, estou dando expediente no Capim Santo, no período noturno trabalhando mais precisamente no char broiler que nada mais é do que a tradicional e popular "grelha". À noite, as praças da cozinha são divididas em 5: (grelha, risotos e masssas, guarnições, saladas e sobremesas). Na hora do almoço, todo mundo faz tudo, uma loucura. Voltando a falar do Char broiler, a praça é relativamente tranquila e dá pra desenvolver sem maiores problemas. O único prato que dá uma trabalho miserável pra preparar é um camarão em crosta de batata doce. O pobrema é que, pelo fato de os ingredientes serem  muito sensíveis, não dá pra fazer mise en place, ou seja, não dá pra deixar nada pré preparado. Desta forma, quando algum cliente pede o maldito camarão, a gente tem que parar o que está fazendo, descascar uma batata doce, passar em uma mandolina japonesa, a qual faz com que a batata seja transformada em fios como se fossem um tagliarini. Só que os tais fios de batata doce muitas vezes quebram enquanto a gente está passando por esta mandolina e aí não dá pra fazer a tal da crosta. Bom, uma vez feito os tais fios de batata doce, pegamos cada camarão (total 4 pistolas sem casca) e enrolamos delicadamente com o tagliarini como se o camarão fosse uma "múmia". Ao enrolar os fdp dos camarões o fio de batata quebra, o chefe começa a pedir outros pratos pra saírem, a grelha está cheia de coisa queimando, novos pedidos são comandados, enfim dá vontade de chorar e correr pro colo da mamãe. Bom, depois de ter chorado, pensado em desistir de ser cozinheiro, tentado matar o garçom que vendeu a porra do prato, o camarão ficou pronto, aí é só fritar na imersão e mandar pro chefe colocar sobre um risotto de cevadinha. Agora é relaxar e rezar pra nenhum maldito garçom vender outro.

Voltando a falar de almoço, segue os itens do buffet de hoje. Como dizem os baianos: - "Só tô li contando que é pra li dá água na boca"
Doomingo (28/11)
salmão com manteiga de ervas e espinafre sautée
Medalhão de file mignon ao molho rôti e queijo coalho
Frango assado ao perfume de alecrim
Vitela ao demi glace
Muqueca de robalo com camarão, tomate concassée e ervas finas
couve flor gratinada
legumes sautée com azeite extra virgem
mandioquinha palha
arroz branco
arroz integral
farofa de banana
feijão carioquinha
Tapioca (a la minute)
Massas (a la minute)
Um monte de saladas que agora não lembro de cabeça

O dia em que o camarão me venceu

Tem um restaurante em Floripa, aliás não é em Floripa é no continente, mas pertinho da ilha, que serve uma porção de camarão que a gente simplesmente não consegue comer de tão grande. O lugar chama-se Espetinho de Ouro e é um daqueles restaurantes típicos do sul, que servem o prato propriamente dito e mais 985 acompanhamentos (salada, maionese, arroz a grega, batata frita etc.........). É um barato. Logicamente que o lugar não tem nenhum charme, nem tão pouco glamour, mas a comida é uma delícia e o preço é ridiculo. Dá tipo R$ 20,00 por pessoa. Hoje em dia, com tantos restaurantes modernos, cheios de novidades, espumas, aromas, reduções, infusões, emulsões e outros "ões", a gente acaba muitas vezes se esquecendo de como é legal comer aqueles pratos de peão com arroz, feijão, batata, salada etc.....Eu adoro

Atum em crosta com pure de abóbora e chips de couve

Este prato aí da foto eu fiz para um programa de televisão em Manaus. Ele foi feito com um filé de dourada, que é um peixe da bacia amazônica. Como aqui em SP fica complicado achar a tal dourada, vamos substituí-la por atum que eu também já utilizei e funciona muito bem. Principalmente se for mal passado.
Ingredientes
4 pedaços de atum de aproximadamente 180 G cada
1/2 abóbora cabotiã (abóbora japonesa)
gergelim branco e preto para a crosta
50 ml de creme de leite fresco
um maço de couve cortada bem fina
50 G de manteiga
1 envelope de Hondashi (caldo de peixe)
30 ml de shoyo
10 gotas de óleo de gergelim torrado
maisena
1 gengibre

Preparo
Pure de abóbora
Levar a abóbora ao forno quente com papel alumíno por 30 min. Retirar a polpa, levar ao processador com o creme de leite e bater até que fique homogêneo.Levar ao fogo, ajustar o sal. Se quiser, acrescentar um pouco de pimenta do reino moída. Desligar o fogo, adicionar a manteiga - de preferência gelada - e bater vigorosamente com o auxílio de um fuet (batedor de arame) até a manteiga derreter por completo.
Peixe
Temperar os filés de atum com sal e pimenta do reino, passar pelo gergelim preto e branco misturados e levar a uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite. Pra quem gosta, conforme eu disse anteriormente, o atum fica delicioso se for mal passado. Sendo assim, cuidado pra não passar do ponto.

Couve
Fritar a couve em imersão até ficar crocante.

Molho
Dissolver o envelope com o caldo de peixe em mais ou menos 200 ml de água, acrescentar o shoyo, o óleo de gergelim. Ralar o gengibre em um ralador grosso e espremer o seu caldo neste molho. Engrossar com a maisena misturada com água pra não empelotar.

Montagem
No centro do prato dispor um generosa colherada do pure, sobre este dispor o peixe e sobre o mesmo colocar um punhado de chips de couve. Dispor o molho ao redor e "voilà".

Bacalhau a Braz - Barato e fácil de fazer (R$ 30,00 para 4 pessoas)

Hoje à noite fiz um Bacalhau a Braz lá em casa e modéstia a parte ficou uma delícia. Além de ser um prato gostoso, dá pra fazer no dia a dia pois além de ser fácil é baratinho. Eu fiz com um bacalhau desfiado que comprei no Pão de Açúcar - aqueles que vem nas bandejinhas. Custou R$ 16,00. Deu pra quatro pessoas comerem e ainda sobrou. Vale salientar que uma dessas quatro pessoas era o meu pai que diga-se de passagem, é um "garfo de responsa".
Eu tava fazendo as contas e concluí que devo ter gasto uns R$ 30,00 (Bacalhau R$ 16, cebola e alho R$ 2, azeite R$ 3, batata R$ 3, salsinha R$ 1, ovo R$ 2, sal e pimenta do reino R$ 1 e arroz R$ 2).
Bom, então aí vão os ingredientes:
- 1 bandejinha de bacalhau desfiado (de 350 a 400 G)

- 2 cebolas cortadas juliene

- 10 dentes de alho laminados

- 1 colher de sopa cheia de salsinha picada

- Pimenta do reino

- 1 K de batata

- 6 ovos

- 150 ml de azeite de oliva

Preparo

Lave as batatas, corte-as em gomos, regue com um pouco de azeite, tempere com sal e pimenta do reino e leve ao forno forte em um refratário por meia hora. Eu asso as batatas com casca e tudo, ficam uma delícia.

Enquanto sua batata está literalmente assando, lave o bacalhau em água corrente para tirar o excesso de sal, coloque-o em uma panela com bastante água e deixe ferver por aproximadamente 20 min. Passado este tempo, escorra-o e exprimente o sal. Se tiver ok, beleza, se tiver muito salgado, leve novamente à fervura com uma nova água por mais 10 minutos.

Em uma panela coloque o restante do azeite e acrescente o alho laminado. Assim que o alho começar a dourar - eu disse começar e não ficar completamente dourardo - acrescente a cebola juliene e deixe refogar até ficar macia. Acrescente o bacalhau, deixe refogar junto com estes temperos por 3 minutos e acrescente a pimenta do reino e a salsinha.

Em uma frigideira anti-aderente fazer um ovo mexido em fogo baixo pra que fique bem mole e não ressecado.

Tire a batata do forno, disponha o bacalhau refogado por cima e sobre o bacalhau coloque os ovos mexidos.

Servir com arroz branco.

É moleza e fica uma delícia.

Hamburger

Receitinha rápida e infalível pra quem curte um bom hamburger. Compre uma fraldinha e peça pro açogueiro moer apenas uma vez com a gordura e tudo. Ao chegar no aconchedo do seu lar, faça bolas com a referida carne de aproximadamente 150 G; e com a ajuda do fundo de um prato de sobremesa, achate-as até que se formem os tradicionais e populares discos de hambuger.

O ideal é que o hamburger seja grelhado em uma chapa estriada, conforme as fotos. Neste caso não precisa nem utilizar óleo, pois a própria gordura contida na carne já dá conta do recado. Se você não tiver a chapa estriada, recomendo que coloque um pouco de óleo na frigideira em que for fritá-lo, pra que não fique ressecado demais. Pra mim a carne de hamburger deve conter apenas sal e este deve ser adicionado apenas na hora do hamburger ir para o fogo. Uma pimentinha do reino também vai bem pra quem gosta.
Um item extremamente importante pra quem gosta de um bom sanduba é a maionese. Ao longo da minha trajetória gastronômica tenho dedicado algum tempo a esta maravilhosa e calórica emulsão, sem a qual um sanduíche perde boa parte da sua graça. Diria que assim como um bom parmesão está pra "una bella pasta" a maionese, ou graxa para os íntimos, está para o sanduíche. Segue então uma receita que eu desenvolvi:
Ingredientes
- 1 ovo
- óleo (de preferência de canola)
- 1 dente de alho bem picado
- 1 colher de chá de mostarda amarela
- sal e pimenta do reino a gosto
- 1 colher de sopa rasa de salsinha bem picada

Preparo: ponha o ovo no liquidificador, ligue na velocidade mais baixa possível e vá acrescentando o óleo em um fio contínuo até que a maionese tome consistência. Deslique o liquidificador e acrescente os demais ingredientes. Quem tiver processador que tenha aquele acessório próprio pra fazer maionese, melhor. Eu sei que muitos vão dizer: "-Eu não vou fazer a maionese em casa, dá muito trabalho etc etc...." Então aí vai um recado pros preguiçosos: Exprimentem fazer uma vez e verão a diferença, esta maionese é muuuuuuito mais gostosa e o sanduíche fica muito melhor.

Agora falando do sanduíche propriamente dito, a minha receita favorita leva hamburger, queijo, cebola crua em rodelas, pickles, tomate, maionese caseira e alface picadinha.

Le jazz - bistrô na essência

Jantei no Le Jazz. (Rua Pinheiros, 254). Esperamos uma hora e meio pra sentar, pois o restaurante é minúsculo, mas no final valeu a pena. O restaurante serve uma comida de bistrô na essência: steak au poivre, steak tartare, moulles et frit, ovo poché empanado com ragout de cogumelos, enfim uma autêntica comida de bistro parisiense. Voltarei pra provar o cassoulet de pato (só é servido nos finais de semana). Os preços são bem honestos e o serviço é bacana. Aprovado!

sanduíche de mortadela do Mercadão - Um horror!

É engraçado como ás vezes as pessoas constroem mitos em cima de coisas que são simplesmente horrorosas. O sanduíche de mortadela do Mercadão é um bom exemplo. O recheio tem mais ou menos uma 756 fatias de mortadela de quase um centímetro de espessura cada uma. Não dá pra morder pois é muito grande e depois de comer, você demora mais ou menos uma semana para "esquecê-lo". Um desastre.
Me lembro do sanduíche de mortadela que o meu avô preparava: pão italiano, maionese (de preferência feita em casa, senão pode ser Helmmans mesmo), três fatias de mortadela Ceratti bem fininha, e algumas fatias de pickles também cortado bem fino. Um espetáculo!

Sushi mar al. Campinas 1.307

Jantei no Sushi mar, rodizião honesto R$ 44,90. Não é nenhum templo da gastronomia japonesa, mas pelo preço, valeu. Ambiente simpático e serviço atencioso. Além dos sushis e sashimis, tem shimegi na manteiga, guioza e pra quem não curte peixe cru, Tepan de salmão.

Serafina

Hoje fui ao Serafina, o pico estava bombando e cheio de mocinhas da cena fashion entre as quais Louise Altenhofen e Mariana Weickert. Aí eu me pergunto: tem tantos lugares bacanas em SP, por que a galera vai ao Serafina, só porque vem de Nova York? Grande M....

Aniversário da mamãe

Ontem à noite fiz um jantarzinho básico para comemorar o aniversário da minha mãe: Mix de folhas com tomate cereja, queijo de cabra e vinagrete de romã, couscous marroquino de frango com brunoise de legumes, cebola agridoce ao curry e amêndoas, lasagna di funghi, orecchiete al ragù com rúcula e gorgonzola e brasato in umido.

Fórmula1 (7 de novembro)

Fórmula 1 GP: radicchio com figo fresco e presunto cru, salada niçoise, roulade de cordeiro com batata rústica e shitake, Javali com farofa de pão italiano e pimenta calabresa, Pernil de vitela com papardele com alcachofra e molho de limão siciliano, arroz de bacalhau e risoto de rabada com chips de inhame. Tudo correu bem graças a Deus.

Fórmula1 (6 de novembro)

F1 segundo dia: salada de folhas e flores comestíveis com queijo de cabra e pimenta rosa, couscous marroquino de aspargos e abobrinha confit, entrecote em crosta de ervas com penete no seu próprio jus, Lombo de porco com molho de maracujá e pure de mandioca com xerem. gnocchi de esprinafre al ragù, risoto de taleggio. Até amanhã. Tô cansado pra car.......

Fórmula1 (5 de novembro)

Cozinhando no camarote do Santander na F1: salada de folhas com broto de beterraba, salada de grão de bico, berinjela, tomate confit e molho a base de tarrine,salade de alface americana com peito de peru e xerem, risotto de tomate e rúcula, picadinho de fié, farfale com panceta, acelga, mozzarela de bufala ao perfume de limão siciliano e bacalhau com tomate confit. Ufa! Amanhã tem mais

Ragù alla bolognese 5 de novembro

Ragù alla bolognese: Azeite, Bacon, patinho, lombo, cenoura, salsão, cebola, alho, vinho tinto, tomate sem pele e sem semente. 3 horas no fogo. No final valeu a pena. É só cozinhar o macarrão al dente e correr pro abraço. Ah, parmesão ralado na hora. É claro.

Mercearia do Francês

Steak tartare com mostarda de Dijon e batata frita na Mercearia do Francês. Um clássico.

Chou 31 de outubro

 Hoje jantei no Chou (Mateus Grou, 345). A comida estava legal porém fiquei um pouco decepcionado pois gostaria de ter comido Anchova grelhada (carro chefe da casa) mas que tinha acabado. De qualquer forma, o lugar tem um astral legal e a maior parte da comida sai de uma parrilla a carvão, o que confere um sabor delicioso de comida feita na brasa.

Mocotó 31 de outubro

Ontem almocei no MOCOTÓ, restaurante nordestino na Vila Medeiros, prá lá da Vila Guilherme (longe pra car......) Trata-de um restaurante antigo administrado por um senhor, cujo filho estudou na Anhembi Morumbi e revisitou o cardápio original. O rango é meio pesado, mas tem algumas coisas interessantes como uma Favada com linguíça e carne seca que eu comi e estava bem gostosa. Vale a "viagem".

Dui 29 de outubro

Jantei no Dui (Restaurante dos meus queridos amigos Cristiano e Marcelo Almeida e da chef Bel Coelho, que diga-se de passagem, além de mandar bem nas panelas é bastante gente boa). Lugar bacana, e comida ótima.
Al. Franca, 1590.

almoço de domingo (24 de outubro)

Salmão mal passado. batata com casca e tudo no forno com azeite extra virgem. Abobrinha grelhada. molho a base de caldo de peixe, shoyo, vinagre balsamico, óleo de gergelim torrado e gengibre. Top de cream cheese com wassabi. Modéstia a parte, hoje eu mandei muito bem na cozinha.

Vito (24 outubro)

Jantei no Vito, comida deliciosa, lugar bacana e preço justo. Recomendo
Rua Pascoal Vita, 292 - Vila Madaloca