Sancho bar y Tapas - Disparado o melhor bar espanhol de SP

 No número 1415 da Rua Augusta fica o melhor bar de tapas da cidade de São Paulo. O caras (3 sócios espanhóis) criaram um bar autêntico com Jamones pendurados en la barra, sangrias e uma infinidade de tapas maravilhosos. Estive lá pelo menos umas cinco vezes, tendo sempre saído satisfeito. Dos tapas que me lembro de ter experimentado posso incluir os de presunto ibérico, camarão, bacalhau, salmão, tomate, rabada, filé, tortilla e cozido madrileño (sopa de grão de bico com páprica) todos extremamente bem feitos e deliciosos.

 Além dos tapas, a cozinha prepara os pratos típicos españóis (paellas, fideuas, arrozes com frutos do mar etc) porém esses ainda não experimentei.
O pico dá de 10 X 0 no Venga, bar com a mesma proposta na Vila Madalena, mas que não chega aos pés do Sancho.
Vale a pena dar uma chegada.

É bacalhau mesmo????

Se te perguntarem o que é bacalhau, o que você responderia?
Ué! Bacalhau é um tipo de peixe, assim como salmão, atum, sardinha, robalo, badejo etc etc.....Certo? ERRADO! Bacalhau não é um tipo de peixe, bacalhau é um método de cura e conservação de peixe através da adição de sal. Portanto, não existe nenhum peixe chamado bacalhau, o que existe são peixes utilizados pra fazer bacalhau. Entendeu?
Agora façamos uma reflexão: se fazem bacalhau com vários tipos de peixe, devem existir bacalhaus melhores e bacalhaus piores, certo? CERTO.

Então como fazemos pra saber quais são os bacalhaus bons e ruins?
Seguinte: os melhores bacalhaus são de dois tipos, o Mohua e o Macrocéfalus, um do Atlântico Norte (Noruega e Canadá) e outro do Pacífico Norte (Alaska), respectivamente. Ambos são chamados "Bacalhau do Porto" porém o Mohua (Atlântico) possui carne um pouco mais amarelada enquanto que o Macrocéfalus (Pacífico) possui uma carne mais branca. Ambos são bastante bons, mas o Mohua é considerado por todos superior. Sendo assim, apenas ele é chamado BACALHAU DO PORTO IMPERIAL ao passo que o Macrocéfalus é chamado apenas de Bacalhau do Porto.
Existem mais quatro peixes que são encontrados no mercado, porém com sabor e textura bem inferiores aos descritos anteriormente. São eles o Pallock, Saithe, Ling e Zarbo. Normalmente, esses quatro peixes são utilizados pra fazer bolinhos ou pratos que demandem o peixe desfiado, pois sua textura e sabor não costumam agradar tanto.
No Brasil, na Região Norte utiliza-se o Pirarucu chamado bacalhau da Amazônia, que é devidamente salgado e utilizado em um dos pratos mais emblemáticos da cozinha Amazonense chamado "PIRARUCU DE CASACA". Trata-se de Pirarucu seco frito com banana pacovã frita- que é uma banana gigantesca muito comum em Manaus - e farinha do Uarini torrada com leite de côco. É um prato extremamente saboroso que eu tive a oportunidade de preparar várias vezes enquanto estive morando em Manaus, tendo inclusive - modéstia a parte - recebido elogios de muitos críticos gastronômicos locais.
Mas.....voltando ao nosso bacalhau tradicional, agora vocês já sabem: BACALHAU NÃO É PEIXE E BACALHAU BOM, SÓ SE FOR DO PORTO.

Tasca da Esquina - Portuga nota 10

Restaurante português irretocável que abriu, aliás já faz algum tempo, na Al. Itu, 225 (entre 9 de julho e Pamplona). As panelas são comandadas pelo chefe Vitor Sobral, um dos grandes expoentes da cozinha portuguesa atual. O curriculum do cara da até preguiça de ler, tamanha a quantidade de cursos, consultorias e trabalhos importantes ele realizou. Seu trabalho é conhecido pelo fato dele se manter fiel às raízes portuguesas através da utilização de ingredientes da "Terra de Camões", porém com uma roupagem moderna e atual. Seria como uma cozinha portuguesa "revisitada", feita com muita sabedoria e critério.
Estive lá há mais ou menos um mês com meu pai, por ocasião da "Restaurant Week", que diga-se de passagem, na maioria das vezes é uma roubada. Porém no caso do Tasca da Esquina tivemos uma grata surpresa. Eram duas opções de entrada, duas opções de prato principal e duas de sobremesa.
Combinamos de cada um escolher uma para que pudessemos provar de tudo.

Entradas (mousse de camarão com vinagrete de manga e terrine de porco com Chutney de abacaxi) - as duas uma delícia.

Pratos principais (Bitoque - contra file com ovo poche e batata frita e bacalhau a Braz) Carne ao ponto com um molho maravilhoso - um pouquinho salgado demais - mas que mesmo assim estava ótimo, acompanhado por batatas fritas de verdade servidas em bastões - não aqulelas congeladas, com gosto de isopor. Bacalhau muito saboroso, molhadinho, servido com batatas fritas em formato de escamas, muito bom também.

 Sobremesa (Farofias, que nada mais eram do que ovos nevados e mousse de chocolate com frutas vermelhas) As tais farofias estavam muito boas embora tivessem muita canela,  que esconde um pouco o sabor dos demais ingredientes e a mousse irreprensível.

A decoração é de extremo bom gosto e o serviço bastante atencioso.

Pode ir lá que eu garanto!

de volta à ativa

Após um ano e meio o nosso blog pista quente está de volta. Atendedo a pedidos estamos novamente escrevendo sobre dicas e curiosidades da "cena gastronômica". Durante este período de ausência estive estudando e no último mês de julho me tornei MBA em Gestão de Gastronomia, o que certamente servirá para enriquecer ainda mais esta nossa coluna, que prometo, terá pelo menos três publicações semanais.

Pra começar, ou melhor recomeçar, gostaria de indicar o restaurante de um amigo meu - Max (esse cara aí da foto) - que acaba de inaugurar na Peixoto Gomide, 1658. O restaurante leva o nome dele, Max Abdo Bistro (descendo a Peixoto, um pouquinho antes de chegar na Lorena do lado direito - duas casass antes do posto de gasolina). Funciona de segunda a sexta na hora do almoço e de terça a quinta no jantar. Trata-se de um restaurante onde o cardápio muda diariamente, sendo que no almoço o cliente tem direito a couvert, entrada, prato principal (4 opções) e sobremesa (2 opções), por R$ 49,00; A noite rola um menu degustação com 5 etapas, por R$ 98,00. Vale a pena dar uma chegada pra conferir. É realmente muito bom.

 

 

 

tartare de salmão com abacate

Agora que o carnaval já passou e o Brasil voltou a funcionar, o Pista Quente também volta a ativa. Desculpem pela ausência.

Esse prato aí da foto, eu fiz pra um programa de televisão lá de Manaus e modéstia a parte ficou bem bom. Trata-se de um tartare de salmão com abacate. Os tartare´s são pratos elaborados basicamente com alguma proteína picada crua (carne ou peixe, pois frango cru não rola) e algum elemento aglutinador que serve pra dar liga e fazer com que o mesmo não "desabe". Este ingrediente obrigatoriamente tem que ser gorduroso de forma que possa fazer com que os demais ingredientes se mantenham unidos. O tartare clássico é feito com carne bovina, geralmente patinho que é uma carne sem gorduras e tecidos conjuntivos, e utiliza gema de ovo como agente de ligação. Em alguns lugares o pessoal põe maionese no lugar da gema com medo da salmonela. Eu sinceramente vou de gema mesmo. Existem milhares de varições, me lembro que quando trabalhei no D.O.M. no garde manger (pista fria), preparava dois tartares, um de atum com foie gras e outro de tomate com arroz selvagem e camarão. Ambos muito gostosos. Bom, então aí vai a receita do dito cujo:

Ingredientes

100 G de salmão fresco

100 G de salmão defumado

1 abacate (avocado) aquele pequeno, se não pode se o grande mesmo

1/4 de cebola bem picada de preferência roxa

azeite

limão

sal

pimenta do reino

dill

salsinha

Preparo

Picar finamente o salmão fresco o defumado, a cebola, o abacate e as ervas. Se o abacate for o pequenininho, usa-se todo, se for o grande acho que um pouco menos da metade é suficiente. Temperar apenas na hora de servir pois caso contrário, o limão irá "cozinhar" o peixe. Montar no centro de um prato com o auxílio de um aro. Servir imediatemente acompanhado de fatias de pão preto torrado.

O tartare clássico vem guarnecido por batata frita, eu adoro. Este de salmão também combina bem com batata frita. Aliás, salmão cru, cozido, grelhado ou assado tem tudo a ver com batata frita, então fica ao gosto do freguês, pão preto ou batata frita ou os dois, por que não?

Pita Kebab, bem gostoso

Hoje fui jantar com o meu querido primo Fabinho Lorenzi no Pita Kebab bar. O lugar é bem simplesinho mas tem um astral legal, o serviço fica por conta de uma moçada bonita e simpática e a comida é uma delícia. Comi um kebab de cordeiro que veio molhadinho com um pouco de tahine e um molho de pimenta bastante aromático. O Binho pediu um kebab de falafel - já que ele é vegetariano e não come nem carne vermelha, nem frango e nem peixe. Segundo ele, estava um espetáculo. A única coisa que me incomodou um pouco foi o fato de ter visto uma moça enrolando o kebab com as mãos sem nenhum tipo de proteção. Quando você tem contato manual com um alimento que não vai mais passar por cocção, esse tipo de cuidado "cai como uma luva". Pegou, pegou?!?!  Vale a visita. Rua Francisco Leitão, 282.

Sempre achei a ricota um queijo sem graça, até que.....

Meus colegas cozinheiros e chefes de cozinha sempre disseram que a ricota do Laticínios Roni (mercadão) era a melhor de São Paulo, que não tem comparação, que é isso, que é aquilo, blablabla. E eu pensava: eu é que não vou perder meu tempo indo atrás de ricota. Ricota é um queijo com gosto de nada, azeda e com uma textura meio esfarinhenta. Ou seja, um desastre.

Na semana do natal estava no mercadão comprando os produtos da ceia de natal lá de casa e precisei de manteiga. Parei em uma banca qualquer, perguntei se o cara tinha manteiga e esse me respondeu que não, mas que eu encontraria na banca do Roni. Lá fui eu a tal banca do Roni e me deparei com o próprio atendendo uma cliente. Assim que ele acabou de atendê-la, me identifiquei como chefe de cozinha, citei o nome de alguns amigos que eram clientes dele etc....e disse que a galera sempre falava da tal ricota dele etc etc. Pedi a minha manteiga - que diga-se de passagem é a melhor que eu já provei, paguei e ia saíndo quando ele falou: ei Ricardo, leva essa ricota pra você experimentar. Pensei: "Beleza, de graça até ricota azeda" Quando cheguei em casa, abri o pacote onde estava a manteiga e me deparei com a tal ricota que tinha até esquecido que estava lá. Peguei uma faca e tirei um naco da dita cuja. QUE DELÍCIA, fiquei em extase. Puro gosto de leite fesco - tão fresco que chega a ser adocicada. Acidez 0%, cremosa, enfim, uma maravilha.
Hoje à tarde, precisei dar um pulo no mercadão e aproveitei pra passar no Roni pois precisava comprar mussarela pra fazer o recheio de uns ravioli. Cheguei lá, pedi para o garoto me dar um  pedaço de mussarela etc., de repente aparece o Roni. Eu, então o cumprimentei e elogiei a ricota dizendo a ele que era um produto realmente maravilhoso etc etc. Então ele me perguntou: - Qual ricota você levou outro dia? Eu disse: ué aquela dali apontando para uma bandeja cheia de ricota que estava no balcão frigorífico. Então ele me disse: - "Se você gostou daquela, você vai adorar esta daqui" (disse apontando pra uma outra bandeja com umas ricotas um pouco maiores que ficam dentro de uns copinhos de plástico). Foi até lá pegou uma destas ricotas e me deu. Eu prontamente felei: -"Levo com o maior prazer, mas eu vou pagar". E ele mais uma vez não me deixou pagar, dizendo que era cortesia etc. Como dizem as mulheres: "Um fofo".

Bom chegando em casa, lá fui eu novamente exprimentar um pedaço da ricota. Indiscritível a qualidade do produto do cara, só exprimentando (sabor, frescor, textura perfeitos) Bom, resumindo: Por causa do laticínio Roni mudei completamente a minha referência com relação a ricota (antes eu não gostava, hoje eu adoro) Quanto à mussarela do cara, esta também merece um capitulo a parte. No nosso bate-papo ele me revelou que foi o bisavô dele que trouxe a ricota para o Brasil e que o método de preparação é rigorosamente igual ao que era antigamente. Isso simplesmente não tem preço. Laticínios Roni, eu assino embaixo.