Ué! Bacalhau é um tipo de peixe, assim como salmão, atum, sardinha, robalo, badejo etc etc.....Certo? ERRADO! Bacalhau não é um tipo de peixe, bacalhau é um método de cura e conservação de peixe através da adição de sal. Portanto, não existe nenhum peixe chamado bacalhau, o que existe são peixes utilizados pra fazer bacalhau. Entendeu?
Agora façamos uma reflexão: se fazem bacalhau com vários tipos de peixe, devem existir bacalhaus melhores e bacalhaus piores, certo? CERTO.
Então como fazemos pra saber quais são os bacalhaus bons e ruins?
Seguinte: os melhores bacalhaus são de dois tipos, o Mohua e o Macrocéfalus, um do Atlântico Norte (Noruega e Canadá) e outro do Pacífico Norte (Alaska), respectivamente. Ambos são chamados "Bacalhau do Porto" porém o Mohua (Atlântico) possui carne um pouco mais amarelada enquanto que o Macrocéfalus (Pacífico) possui uma carne mais branca. Ambos são bastante bons, mas o Mohua é considerado por todos superior. Sendo assim, apenas ele é chamado BACALHAU DO PORTO IMPERIAL ao passo que o Macrocéfalus é chamado apenas de Bacalhau do Porto.
Existem mais quatro peixes que são encontrados no mercado, porém com sabor e textura bem inferiores aos descritos anteriormente. São eles o Pallock, Saithe, Ling e Zarbo. Normalmente, esses quatro peixes são utilizados pra fazer bolinhos ou pratos que demandem o peixe desfiado, pois sua textura e sabor não costumam agradar tanto.
No Brasil, na Região Norte utiliza-se o Pirarucu chamado bacalhau da Amazônia, que é devidamente salgado e utilizado em um dos pratos mais emblemáticos da cozinha Amazonense chamado "PIRARUCU DE CASACA". Trata-se de Pirarucu seco frito com banana pacovã frita- que é uma banana gigantesca muito comum em Manaus - e farinha do Uarini torrada com leite de côco. É um prato extremamente saboroso que eu tive a oportunidade de preparar várias vezes enquanto estive morando em Manaus, tendo inclusive - modéstia a parte - recebido elogios de muitos críticos gastronômicos locais.
Mas.....voltando ao nosso bacalhau tradicional, agora vocês já sabem: BACALHAU NÃO É PEIXE E BACALHAU BOM, SÓ SE FOR DO PORTO.
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