Sempre achei a ricota um queijo sem graça, até que.....

Meus colegas cozinheiros e chefes de cozinha sempre disseram que a ricota do Laticínios Roni (mercadão) era a melhor de São Paulo, que não tem comparação, que é isso, que é aquilo, blablabla. E eu pensava: eu é que não vou perder meu tempo indo atrás de ricota. Ricota é um queijo com gosto de nada, azeda e com uma textura meio esfarinhenta. Ou seja, um desastre.

Na semana do natal estava no mercadão comprando os produtos da ceia de natal lá de casa e precisei de manteiga. Parei em uma banca qualquer, perguntei se o cara tinha manteiga e esse me respondeu que não, mas que eu encontraria na banca do Roni. Lá fui eu a tal banca do Roni e me deparei com o próprio atendendo uma cliente. Assim que ele acabou de atendê-la, me identifiquei como chefe de cozinha, citei o nome de alguns amigos que eram clientes dele etc....e disse que a galera sempre falava da tal ricota dele etc etc. Pedi a minha manteiga - que diga-se de passagem é a melhor que eu já provei, paguei e ia saíndo quando ele falou: ei Ricardo, leva essa ricota pra você experimentar. Pensei: "Beleza, de graça até ricota azeda" Quando cheguei em casa, abri o pacote onde estava a manteiga e me deparei com a tal ricota que tinha até esquecido que estava lá. Peguei uma faca e tirei um naco da dita cuja. QUE DELÍCIA, fiquei em extase. Puro gosto de leite fesco - tão fresco que chega a ser adocicada. Acidez 0%, cremosa, enfim, uma maravilha.
Hoje à tarde, precisei dar um pulo no mercadão e aproveitei pra passar no Roni pois precisava comprar mussarela pra fazer o recheio de uns ravioli. Cheguei lá, pedi para o garoto me dar um  pedaço de mussarela etc., de repente aparece o Roni. Eu, então o cumprimentei e elogiei a ricota dizendo a ele que era um produto realmente maravilhoso etc etc. Então ele me perguntou: - Qual ricota você levou outro dia? Eu disse: ué aquela dali apontando para uma bandeja cheia de ricota que estava no balcão frigorífico. Então ele me disse: - "Se você gostou daquela, você vai adorar esta daqui" (disse apontando pra uma outra bandeja com umas ricotas um pouco maiores que ficam dentro de uns copinhos de plástico). Foi até lá pegou uma destas ricotas e me deu. Eu prontamente felei: -"Levo com o maior prazer, mas eu vou pagar". E ele mais uma vez não me deixou pagar, dizendo que era cortesia etc. Como dizem as mulheres: "Um fofo".

Bom chegando em casa, lá fui eu novamente exprimentar um pedaço da ricota. Indiscritível a qualidade do produto do cara, só exprimentando (sabor, frescor, textura perfeitos) Bom, resumindo: Por causa do laticínio Roni mudei completamente a minha referência com relação a ricota (antes eu não gostava, hoje eu adoro) Quanto à mussarela do cara, esta também merece um capitulo a parte. No nosso bate-papo ele me revelou que foi o bisavô dele que trouxe a ricota para o Brasil e que o método de preparação é rigorosamente igual ao que era antigamente. Isso simplesmente não tem preço. Laticínios Roni, eu assino embaixo.

Tre bicchieri - Molto buono

Tre Bicchieri é um restaurante italiano que fica na Mena Barreto (perto da São Gabriel), exatamente ao lado do Varanda Grill. O nome faz alusão ao respeitadíssimo guia de vinhos italiano "Gambero Rosso". Neste guia os vinhos são classificados com uno, due ou tre bicchieri, ou seja, um, dois ou três copos de acordo com a sua qualidade. Seria exatamente igual a uma, duas ou três estrelas no Guia Michelin, por exemplo.
O restaurante é excelente, e logo ao chegar dei de cara com o Souza, um maitre com quem trabalhei no D.O.M. (Alex Atala) há dez anos e pensei, se o Souza está aqui, a parada é quente, pois trata-se de um profissional da mais alta qualidade que não estaria trabalhando em uma casa que não fosse TOP. Mais alguns instantes e vejo o Juscelino cruzando o salão e cumprimentando alguns clientes. Juscelino foi outra pessoa com quem trabalhei, porém no Gero (Fasano), trata-se de um dos melhores profissionais de gestão de restaurante que conheço. Um cara que parece ser de origem aparentemente humilde e que graças ao seu trabalho possui hoje quatro restaurantes em São Paulo (Tre Bicchieri, Zena, Piselli e Ministro). Bom, depois de topar com essas duas feras, tive certeza de que estava pisando em terreno seguro, pois os caras não são de brincadeira. E não deu outra, tirando uma ou outra consideração - porque eu sou chato pra car.... - o jantar foi maravilhoso.
Estavamos em duas pessoas, eu e a minha querida Paula Maragno, cujo aniversário comemorávamos naquele dia. Pra começar dividimos uma entrada (insalata di polipo con fagioli), salada de polvo com feijão. De prato principal, eu pedi um gnocchi com salsicia toscana e ela um bollito del mare (cozido do mar) de sobremesa dividimos uma pastiera di grano (torta de pasta frola com recheio de ricota e grãos de trigo). Eu bebi cerveja e ela caipirinha. Aliás, diga-se de passagem, eu adoro cerveja. Sei que as pessoas comem bebendo vinho etc etc. Mas o fato é que eu amo cerveja, é a minha bebida preferida e eu não troco por nada. Bom, vamos às considerações: inicialmente eu gostaria de salientar que tudo estava muito bom. Digo isso, pois todos os pratos que pedimos, exceto a sobremesa, na minha opinião poderiam ser um pouco diferentes. Porém, do jeito que foram servidos estavam ótimos. No caso é que EU sou realmente um "mala se alça". Mas...vamos lá: insalata di polipo con fagioli - Adoro pratos italianos com feijão (pasta e fagioli, tonno e fagioli, salsicia e fagioli etc) A tal salada de polvo estava boa porém não se tratava de uma salada e sim de um carpaccio de polvo com um pouco de feijão branco em cima e uma saladinha de folhas. Acho que o polvo deveria vir um pequenos pedaços e não na forma de carpaccio, como foi apresentado, afinal de contas no cardápio o prato constava com sendo uma salada de polvo e não um carpaccio. Acho que o prato também careceu um pouco de acidez, uma banda de limão siciliano espremido e um pouquinho mais de azeite extra-virgem teriam caído muito bem. Quantos aos pratos principais o meu gnocchi estava muito bom, delicado, aromático etc. A única consideração que tenho a fazer é que os gnocchi eram muito pequenininhos, quase do tamanho de um grão de feijão, poderiam ser maiores. Outro fato que me incomodou um pouco, só um pouco, foi o fato de o prato já vir com parmesão ralado da cozinha. Acho mais legal quando o garçom vem à mesa e rala na hora. Mas tudo bem é só um detalhe. O bollito del mare estava muito gostoso, caldo de peixe gostoso, peixes e crustáceos cozidos no ponto certo etc. O problema é que o prato continha dill em excesso. Tudo estava muito gostoso, mas o dill acabou predominando e roubando um pouco da delicadeza do prato e das outras ervas que lá estavam. Que dill combina com peixe, todos nós sabemos, porém acho que por ser um tempero de origem russa e escandinava, combine melhor com os pratos daquela região como o salmão gravlax (delicioso), arenque com creme azedo (maravilhoso) entre outros. Como o nosso bollito em questão é um prato mediterrâneo, acho que o dill não deveria ter sido "convidado", seria melhor ter ficado só com manjericão e salsinha e talvez um pouquinho de tomilho, (talvez um pouquinho). Quanto à sobremesa, esta foi irrepreensível, massa delicada recheio delicioso e um pouquinho de zabaione ao lado com um toque de zafferano que quase me fez ajoelhar. Adoro zafferano, acho que é um dos aromas mais delicados e sensacionais da gastronomia. Vai bem com risottos, molhos, doces. Um espetáculo.
Mudando de assunto mas permanecendo no mesmo, uma coisa que eu achei meio chata, foi o fato de a bebida não ficar na mesa, o garçom me servia a cerveja e a levava embora pra deixá-la num balde com gelo que ficava longe do meu alcance. Cada vez que eu queria encher o meu copo, tinha que chamá-lo. Um saco! Ainda mais pelo fato de a cerveja ser long neck, que comigo não tem a menor chance de esfriar. Continuando a falar da bebidas, não sei se eu é que sou pobre ou se é a galera que tá enfiando a faca (acho que é uma combinação dos dois), mas tenho achado muito caro o preço das bebidas nos restaurantes. E eu não estou falando de vinho, e sim de coca-cola, cerveja e caipirinha. Às vezes os pratos nem são tão caros, mas as bebidas acabam dando um "upgrade" considerável no ticket.
Bom....concluindo, o restaurante é realmente bom, comida, serviço e ambiente. Trabalho de profissional realizado por gente com anos de experiência nas melhores casas de SP. Recomendo!

Pecorino Restaurante - Muuuuuuito fraco

Fui ao Pecorino no sábado com meu pai e minha irmã. O restaurante fica ao lado do Miski na Eugênio de Lima lá em baixo, quase na Estados Unidos e sempre me despertou curiosidades já que o lugar é bonitinho e parecia ter uma comida gostosa. "Parecia". O que aconteceu ontem foi uma sequencia de coisas erradas que me fazem crer que o pico não tem muito futuro ou como diriam os médicos: "tem um prognóstico reservado".

Bom, ao todo nós pedimos sete itens, dos sete, cinco deram B.O. Pra começar pedi uma coca zero que não chegou, precisei cobrar o garçom. Tudo bem acontece. De entrada, pedimos uma salsicia com finochio (linguiça com erva doce), depois de dez minutos vem o garçom e disse que o chef estava "sugerindo" outra entrada. Na minha opinião, erro grave pois o garçom já deveria saber que o produto estava faltando e nos ter avisado na hora do pedido. Além do mais, linguiça curada não é um alimento tão perecível e portanto o fato de estar em falta demonstra falha de logística. Em um restaurante, é aceitável que determinado item falte no cardápio devido a sasonalidade ou pelo fato de ser muito perecível como um peixe por exemplo, que pode acabar no fim da noite, mas eu disse no fim da noite, quando podem ter ocorrido muitos pedidos daquele item e ele ter acabado. Mas ontem, com certeza, a casa já abriu sem o produto. Isso é "mancada".

Quanto ao chef é um playboyzinho que ficava desfilando pelo salão tirando onda de Popstar e quando fomos embora estava no terraço da frente bebendo com o dono do restaurante. Acho grave, o chefe só pode "desfilar" e beber vinho com o patrão se a cozinha está "azeitada", o que absolutamente não é o caso do Pecorino.
Pedimos um vinho que foi servido na tempertura correta etc etc. Beleza. Quanto aos pratos principais: eu pedi um capeletti de carne al sugo, meu pai um risotto de linguiça, vinho tinto e radicchio e minha irmã uma salada. O meu capeletti estava bem ruim, O recheio não tinha gosto de nada e a massa veio nadando no molho de tomate. Dava pra ter um terço de molho e o pior é que o mesmo tinha gosto de agrotóxico. Considerações: hoje em dia, é mais fácil trabalhar com pomodori pelatti, é bom e não tem variações. Quem quiser trabalhar com tomate fresco, tem que escolher bem o fornecedor pra que o tal gosto de agrotóxico não predomine nos molhos, saladas etc. Quanto ao recheio do capeletti vai aqui a receita básica dos tradicionais e deliciosos tortelini bolognese que são os nossos capeletti (40% carne bovina, 40% carne de frango, 20% mortadela, ovo, nóz moscada, parmesão, sal e pimenta do reino). Este é o melhor e único recheio pra capeletti de carne. Punto e basta. Quanto ao risotto do meu pai, o vinho tinto utilizado simplesmente arruinou o prato, com certeza era um vinho de garrafão daqueles fermentados "na marra" que deixam um gosto de produto químico. Aqui vai uma dica básica, vinho pra comida tem que ser um vinho que você consegue beber. Se você beber e achar ruim, como é que ele pode ficar bom na comida? Milagres não acontecem. Vinho pra comida tem que ser obrigatóriamente seco e custar mais do que R$ 12,00 a garrafa. Se for mais barato que isso, esqueça. Votando ao risotto, o ponto do arroz estava correto, o risotto estava cremoso e os grãos separados, como manda o figurino. Mas, de nada adiantou.
A salada da minha irmã estava boa, segundo a própria.
De sobremesa meu pai pediu uma tradicional e clássica Pastiera di grano. Grano em italiano significa trigo e esse doce é caracterizado por possuir grãos de trigo inteiros, previamente cozidos no leite, que conferem uma textura gostosa ao recheio. Resumindo, a pastiera não tinha um grão de trigo e a massa da torta um patê brisée sucre (massa podre açucarada) estava crua.

Quanto à decoração, o lugar possui três ambientes: uma varanda na frente muito agradável, o salão central também muito legal com uma certa atmosfera nostálgica de "dolce vita", aliás me remeteu ao Bafeto, uma tradicional pizzaria de Roma, perto da Piazza Navona; e por último um salão no fundo com um toldo retrátil, que imagino nos dias sem chuva deve ficar aberto, fazendo com que o ambiente fique ao ar livre. O problema é que quando está chovendo e o toldo fica fechado, a acústica deste ambiente fica horrível, parece que a gente está no meio de uma feira.

Falando agora um pouco do serviço, os garçons são bem simpáticos e a noite inteira procuraram ser agradáveis e sorridentes, o que pra mim é 80% do caminho andado. Técnicamente poderiam ser melhores, mas tudo bem, não comprometeram.

Bom, passando a régua: Sinal de alerta ligado! Se os caras não corrigirem os erros, o lugar não vai pra frente.

Bottagallo - bom mas.......

Almocei no Bottagallo. Na verdade eu ainda não estou com a opinião formada a respeito do lugar. Acho porque talvez não tenha ficado 100% feliz com o prato que eu pedi, um papardelle com ragù de costela. O prato prometia, mas o molho precisaria ter sido um pouco mais desengordurado. O tempero estava legal, bem aromático com ervas frescas, tomate cereja etc., a massa caseira deliciosa, porém a cada garfada que eu dava, tinha que limpar a boca pois ficava com aquela sensação de estar com a boca suja. No final do almoço o meu gardanapo estava brilhante de tanta gordura. É engraçado como às vezes um prato tem tudo pra arrasar e acaba não dando certo por um descuido. Era só o cozinheiro que fez o molho ter tido um pouco de cuidado ao finalizá-lo e ter tirado a gordura que sempre se deposita na parte superior; ainda mais num molho feito com costela, que tem gordura até o teto. Porém ainda assim eu gostei da proposta do lugar, a casa tem cardápios diferenciados para almoço e jantar, e as opções são bastante apetitosas. Um amigo pediu um risotto de burrata que estava bem gostoso. O outro pediu um bife a milanesa com tagliolini al limone, o bife estava gostoso mas o macarrão carecia de um pouco de gordura , sei lá um pouco de manteiga, creme de leite ou até um pouco de azeite, pois estava meio sem vida. O cardápio da noite tem uns intens que achei bem legais: as scarpetas, que são potinhos com molhos pra você mergulhar o pão, e clássicos da gastronomia italiana como bisteca alla fiorentina, linguiça e fagioli, polentas diversas. A decoração na minha opinião tem altos e baixos: gostei muito da cozinha aberta e do balcão que a circunda. Quanto ao salão, achei que tem muita madeira (teto, chão, parede). Fiquei com a sensação de estar dentro de um estábulo, daqueles que a gente vê nos filmes americanos. O restaurante pertence ao grupo da pizzaria Bráz, Original, Pirajá, Astor etc. É um grupo bastante profissional, todas as casas tem uma identidade legal e um posicionamento bem definido. Os cardápios geralmente são assinados pela Ana Soares, que é uma profissional extremamente competente. Agora, o que eu mais gostei foi de uma máquina manual de cortar frios italiana, do século 19. Exatamente, 1867, se não me engano. A tal máquina fica sobre o balcão à frente da cozinha e além ser linda, tem um corte que eu juro nunca ter visto igual. O garçon estava cortando uma peça de prosciuto crudo que eu nunca vi nenhuma máquina elétrica cortar daquele jeito. As fatias saiam perfeitas. Realmente vale a pena levantar da mesa e ir até o balcão só pra vê-la.

Bom...resumindo é isso: o lugar é legal porém a galera tem que tomar cuidado com alguns detalhes importantes.

Capim Santo e o maldito camarão

Como alguns de vocês já sabem, estou trabalhando no Capim Santo, esperando a abertura da filial Santinho, que vai funcionar na hora do almoço no centro cultural Tomie Otake (Faria Lima).
Enquanto o Santinho não abre, estou dando expediente no Capim Santo, no período noturno trabalhando mais precisamente no char broiler que nada mais é do que a tradicional e popular "grelha". À noite, as praças da cozinha são divididas em 5: (grelha, risotos e masssas, guarnições, saladas e sobremesas). Na hora do almoço, todo mundo faz tudo, uma loucura. Voltando a falar do Char broiler, a praça é relativamente tranquila e dá pra desenvolver sem maiores problemas. O único prato que dá uma trabalho miserável pra preparar é um camarão em crosta de batata doce. O pobrema é que, pelo fato de os ingredientes serem  muito sensíveis, não dá pra fazer mise en place, ou seja, não dá pra deixar nada pré preparado. Desta forma, quando algum cliente pede o maldito camarão, a gente tem que parar o que está fazendo, descascar uma batata doce, passar em uma mandolina japonesa, a qual faz com que a batata seja transformada em fios como se fossem um tagliarini. Só que os tais fios de batata doce muitas vezes quebram enquanto a gente está passando por esta mandolina e aí não dá pra fazer a tal da crosta. Bom, uma vez feito os tais fios de batata doce, pegamos cada camarão (total 4 pistolas sem casca) e enrolamos delicadamente com o tagliarini como se o camarão fosse uma "múmia". Ao enrolar os fdp dos camarões o fio de batata quebra, o chefe começa a pedir outros pratos pra saírem, a grelha está cheia de coisa queimando, novos pedidos são comandados, enfim dá vontade de chorar e correr pro colo da mamãe. Bom, depois de ter chorado, pensado em desistir de ser cozinheiro, tentado matar o garçom que vendeu a porra do prato, o camarão ficou pronto, aí é só fritar na imersão e mandar pro chefe colocar sobre um risotto de cevadinha. Agora é relaxar e rezar pra nenhum maldito garçom vender outro.

Voltando a falar de almoço, segue os itens do buffet de hoje. Como dizem os baianos: - "Só tô li contando que é pra li dá água na boca"
Doomingo (28/11)
salmão com manteiga de ervas e espinafre sautée
Medalhão de file mignon ao molho rôti e queijo coalho
Frango assado ao perfume de alecrim
Vitela ao demi glace
Muqueca de robalo com camarão, tomate concassée e ervas finas
couve flor gratinada
legumes sautée com azeite extra virgem
mandioquinha palha
arroz branco
arroz integral
farofa de banana
feijão carioquinha
Tapioca (a la minute)
Massas (a la minute)
Um monte de saladas que agora não lembro de cabeça

O dia em que o camarão me venceu

Tem um restaurante em Floripa, aliás não é em Floripa é no continente, mas pertinho da ilha, que serve uma porção de camarão que a gente simplesmente não consegue comer de tão grande. O lugar chama-se Espetinho de Ouro e é um daqueles restaurantes típicos do sul, que servem o prato propriamente dito e mais 985 acompanhamentos (salada, maionese, arroz a grega, batata frita etc.........). É um barato. Logicamente que o lugar não tem nenhum charme, nem tão pouco glamour, mas a comida é uma delícia e o preço é ridiculo. Dá tipo R$ 20,00 por pessoa. Hoje em dia, com tantos restaurantes modernos, cheios de novidades, espumas, aromas, reduções, infusões, emulsões e outros "ões", a gente acaba muitas vezes se esquecendo de como é legal comer aqueles pratos de peão com arroz, feijão, batata, salada etc.....Eu adoro

Atum em crosta com pure de abóbora e chips de couve

Este prato aí da foto eu fiz para um programa de televisão em Manaus. Ele foi feito com um filé de dourada, que é um peixe da bacia amazônica. Como aqui em SP fica complicado achar a tal dourada, vamos substituí-la por atum que eu também já utilizei e funciona muito bem. Principalmente se for mal passado.
Ingredientes
4 pedaços de atum de aproximadamente 180 G cada
1/2 abóbora cabotiã (abóbora japonesa)
gergelim branco e preto para a crosta
50 ml de creme de leite fresco
um maço de couve cortada bem fina
50 G de manteiga
1 envelope de Hondashi (caldo de peixe)
30 ml de shoyo
10 gotas de óleo de gergelim torrado
maisena
1 gengibre

Preparo
Pure de abóbora
Levar a abóbora ao forno quente com papel alumíno por 30 min. Retirar a polpa, levar ao processador com o creme de leite e bater até que fique homogêneo.Levar ao fogo, ajustar o sal. Se quiser, acrescentar um pouco de pimenta do reino moída. Desligar o fogo, adicionar a manteiga - de preferência gelada - e bater vigorosamente com o auxílio de um fuet (batedor de arame) até a manteiga derreter por completo.
Peixe
Temperar os filés de atum com sal e pimenta do reino, passar pelo gergelim preto e branco misturados e levar a uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite. Pra quem gosta, conforme eu disse anteriormente, o atum fica delicioso se for mal passado. Sendo assim, cuidado pra não passar do ponto.

Couve
Fritar a couve em imersão até ficar crocante.

Molho
Dissolver o envelope com o caldo de peixe em mais ou menos 200 ml de água, acrescentar o shoyo, o óleo de gergelim. Ralar o gengibre em um ralador grosso e espremer o seu caldo neste molho. Engrossar com a maisena misturada com água pra não empelotar.

Montagem
No centro do prato dispor um generosa colherada do pure, sobre este dispor o peixe e sobre o mesmo colocar um punhado de chips de couve. Dispor o molho ao redor e "voilà".