Atum em crosta com pure de abóbora e chips de couve

Este prato aí da foto eu fiz para um programa de televisão em Manaus. Ele foi feito com um filé de dourada, que é um peixe da bacia amazônica. Como aqui em SP fica complicado achar a tal dourada, vamos substituí-la por atum que eu também já utilizei e funciona muito bem. Principalmente se for mal passado.
Ingredientes
4 pedaços de atum de aproximadamente 180 G cada
1/2 abóbora cabotiã (abóbora japonesa)
gergelim branco e preto para a crosta
50 ml de creme de leite fresco
um maço de couve cortada bem fina
50 G de manteiga
1 envelope de Hondashi (caldo de peixe)
30 ml de shoyo
10 gotas de óleo de gergelim torrado
maisena
1 gengibre

Preparo
Pure de abóbora
Levar a abóbora ao forno quente com papel alumíno por 30 min. Retirar a polpa, levar ao processador com o creme de leite e bater até que fique homogêneo.Levar ao fogo, ajustar o sal. Se quiser, acrescentar um pouco de pimenta do reino moída. Desligar o fogo, adicionar a manteiga - de preferência gelada - e bater vigorosamente com o auxílio de um fuet (batedor de arame) até a manteiga derreter por completo.
Peixe
Temperar os filés de atum com sal e pimenta do reino, passar pelo gergelim preto e branco misturados e levar a uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite. Pra quem gosta, conforme eu disse anteriormente, o atum fica delicioso se for mal passado. Sendo assim, cuidado pra não passar do ponto.

Couve
Fritar a couve em imersão até ficar crocante.

Molho
Dissolver o envelope com o caldo de peixe em mais ou menos 200 ml de água, acrescentar o shoyo, o óleo de gergelim. Ralar o gengibre em um ralador grosso e espremer o seu caldo neste molho. Engrossar com a maisena misturada com água pra não empelotar.

Montagem
No centro do prato dispor um generosa colherada do pure, sobre este dispor o peixe e sobre o mesmo colocar um punhado de chips de couve. Dispor o molho ao redor e "voilà".